タマネギとニンニクの味と辛味は、これらの作物の重要な品質特性です。種類と品種によって異なります。辛味は、主に硫黄に基づく非タンパク質アミノ酸のレベルと連関しています。また甘味は、球中の糖のレベルによって左右されます。